Wie sieht das Brot aus? Ist der Teig locker? Wie riecht und schmeckt das Brot oder das Brötchen? Ist die Kruste gelungen? Diese und viele weitere Fragen muss der Sachverständige Manfred Stiefel des Deutschen Brotinstituts beantworten, wenn er Backwaren prüft – so wie am Dienstagvormittag bei der öffentlichen Brotprüfung im Foyer des Miltenberger Landratsamts. Solche Prüfungen nimmt er in ganz Süddeutschland ab, zwei Kollegen kümmern sich um den Rest der Bundesrepublik.
Verführerischer Bäckereiduft zog durch das Foyer, als die Betriebe der Bäckerinnung Bayerischer Untermain nach und nach Brot, Brötchen sowie Süß- und Laugengebäck verschiedenster Art anlieferten. Roggenbrote, Dinkelbrote, Vollkorn-, Sonnenblumen- und Mehrkornbrote sowie zahlreiche Brötchen bauten sich vor Stiefel auf, nachdem Bäckermeister Arnold Endres die Waren in Empfang genommen und registriert hatte. Die Brotprüfung, zu der stellvertretender Obermeister Thomas Hench und Obermeister Volker Mayer von der Bäckerinnung Bayerischer Untermain dazustießen, fand auch das Interesse von Landrat Jens Marco Scherf. Vor Beginn der Kreistagssitzung nutzte er die Gelegenheit, mit den Fachleuten über die Bedeutung des Handwerks zu sprechen, das mit gehaltvollen und qualitativ hochwertigen Backwaren die Bevölkerung versorgt.
Die Handwerksbetriebe pflegen übrigens untereinander ein gutes Miteinander, versicherte Thomas Hench und Arnold Endres fand die passende Metapher: „Der Kuchen ist groß genug, damit jeder etwas davon abbekommt“. Auch Sachverständiger Stiefel freute sich über jeden Handwerksbäcker, denn damit steige auch die Vielfalt in diesem Handwerk.
Er wisse aus erster Hand, dass jeder seine Waren anders herstelle: „Gebe jedem Bäcker die gleichen Zutaten und man wird sehen, dass jedes Endprodukt anders ist.“ Es komme auf so viele Faktoren an wie etwa die Länge der Teigruhe und die Backzeit, aber auch das Backstubenklima habe Auswirkungen. Wie groß die von Stiefel angesprochene Vielfalt ist, zeigte sich an den vielen Backwaren, die immer mehr Innungsbetriebe anlieferten. So konnten die Besucherinnen und Besucher des Landratsamts eindrucksvoll sehen, was die Handwerksbetriebe leisten. 24 verschiedene Brötchen- und 18 Brotsorten verkostete Stiefel im Landratsamt, dazu kamen kleinere Mengen Süß- und Laugengebäck. Die Fachleute beantworteten zudem Fragen von Besucherinnen und Besuchern und betrieben auch auf diese Weise beste Werbung für ihr Handwerk.
Für den Sachverständigen, der jede Backware ausführlich unter die Lupe nahm, waren die angelieferten Mengen kein Problem. Bis zu 50 Backwaren könne er an einem Tag prüfen, bevor die Geschmacksnerven schwächeln, sagte er. Manche Waren konnte er an diesem Tag auch gar nicht testen – etwa frische Roggenbrote. Die müssen erst auskühlen, bevor man sie anschneiden und den Geschmack beurteilen kann, erklärte Stiefel. Das sei aber kein Problem, sagte er: Diese Brote nimmt er einfach mit und prüft sie einen Tag später, denn bereits am Mittwoch und Donnerstag warteten auf Stiefel Brotprüfungen in der Aschaffenburger Berufsschule. Denn, so erklärte Arnold Endres, es sei auch wichtig für die Auszubildenden zu sehen, auf welche Kriterien es bei Backwaren ankommt.
Für die Innungsbetriebe ist Stiefels Rückmeldung wichtig, stellte Thomas Hench fest, denn so könne man sehen, ob es bei Backwaren Optimierungspotenzial gibt. Stiefel habe auch ihm schon einen guten Tipp gegeben, sagte der stellvertretende Obermeister.
Welche Auszeichnungen die teilnehmenden Bäckereien bekommen haben, kann man in den nächsten Tagen im Internet erfahren, wenn man das Deutsche Brotinstitut unter www.brotinstitut.de besucht und dort den „Bäckerfinder“ nutzt.
Brotprüfung: Während Manfred Stiefel (vorne) die ersten Brötchen testet, begutachten
(stehend von links) stellvertretender Obermeister Thomas Hench, Bäckermeister Arnold
Endres und Obermeister Volker Mayer ein Brot. Foto: Winfried Zang